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    巴蜀美味之“火爆”腰花
    來源:重慶巴蜀職校      時間:2019/10/27 14:36:27     點擊:1603 次
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    重慶江湖菜有幾多,要論最易上手最快上桌的,無疑于火爆腰花。作為家常“快閃”系的精髓,以豬腰為主材,質地細嫩,咸鮮醇厚。具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用于治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等癥,關鍵是整個制作過程甚至可以精確到個位的分鐘數,硬是要得!

     

     

    這次我們制作的火爆腰花不必做得過于辛辣,因此,除了主材為鮮豬腰,配料選擇為木耳、紅椒、青椒,既不失辣味,又不會覺得過于辛辣,老少咸宜。調料方面,備好姜、蒜片、泡椒塊少許、食鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、大蔥。

     

     


    切腰子就是個考刀工技術活,要是萌新小白真不那么容易上手,真是需要反復的練習才能將其切得似模似樣。我們先就理論出發,首先將腰子“對破”,去除腰臊(白筋),然后先用刀呈30度角斜著切腰子,要切進三分之二才可以,均勻的切完后,把腰子轉過來垂直的切,也要切進三分之二,當切到第四刀的時候就切斷,這樣一塊腰花就打完了,然后接著再切下一塊。

     


    用清水洗去血漬,加少許水豆粉泡上,配料分別切好備用,用開水“泹”一下。并取一小碗,勾入鹽、雞精、胡椒、水豆粉、白糖,制成味汁。

     


    往鍋中摻入菜油,燒熱至4—5成,將腰子快速拌入鹽、料酒,瀝干水分,加生粉拌勻,再將其抖散入鍋(為避免粘連從而影響效果)。稍微翻覆油炸十來秒鐘就撈出,鍋中需保留少許油。

     

     

    放入泡椒、姜、蒜片翻炒約十余秒煸香后便放入腰花、料酒、配料制成的味汁、大蔥段,快速用大火爆炒至“亮油”狀,此項全過程亦不過一分鐘時間,即可起鍋裝盤。

     


    成菜以后的腰花,色澤色彩非常豐富,青椒的綠、紅椒的紅、木耳的黑,有非常理想的視覺感受。從第一口入口就感覺到脆嫩爽滑,也是道老少皆宜的下酒菜和下飯菜。巴蜀職校的廚師小哥還不忘提醒這樣一句:調味時我們最好多用一點胡椒精、調薄芡,然后收汁亮油更理想,另外炸豬腰時一定要控制油溫4—5成,才能將腰子翻花造型炸得最為理想。

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